Philippe Maurice est producteur d’escargots. Ha oui ça veut dire ça l’héliciculture !
Comment me direz-vous il y a des producteurs d’escargots juste à côté de chez nous? Mais oui bien sur ! Certains de vous le savent déjà mais pour ceux qui l’ignorent, lisez la suite….
Philippe gère une exploitation céréalière de 130 hectares et les escargots représentent pour lui une diversification d’exploitation.
Son ex-épouse travaillait à Paris et faire le trajet tout en gérant les 3 enfants c’était bien compliqué, alors elle a souhaité se lancer dans cette affaire.
Et pourquoi pas les poulets ? Activité plus « banale »… En fait elle a toujours été intéressée par les innovations et puis toute petite elle ramassait souvent les escargots en famille, alors pourquoi pas?
Et les voilà lancés dans l’aventure. Un divorce les a séparés mais Philippe a gardé les escargots. Aujourd’hui il est à la tête d’une exploitation gérée par lui et sa nouvelle femme.
Mon billet n’a rien d’un article scientifique et donc je ne vais pas vous raconter la vie des escargots. Mais quelques détails valent le détour. Philippe les accueille dans sa serre lorsque ils ont 8 jours. Il faut surveiller très attentivement à ce moment la brumisation. Ils mangent des céréales concassées. Il élève les petits gris et les gros gris.
La végétation que vous voyez sur les photos c’est du navet fourragé car c’est une planche crucifère qui pousse rapidement au printemps et c’est un bon support végétatif (notez bien que cela ne donne aucun gout aux escargots).
Je vous passe les détails de la lutte contre les prédateurs (fourmis, scarabées, musaraignes, rats , oiseaux…) Bref une fois que les escargots ont atteint la taille recherchée à l’automne, ils sont récoltés dans les serres. Je vous fais peur : 120 000 coquilles qui jouent à cache cache et qui sont toutes ramassées à la main!

On les met au frais pendant 3 semaines et le travail commence si j’ose dire.

Chaque escargot est décoquillé à la main. Sa chair est traitée à part. Chaque coquille est lavée. Puis les chairs sont cuites au court bouillon et les différentes préparations culinaires peuvent être mises en route.

C’est au sein du laboratoire de l’exploitation que tout est préparé. Par exemple le beurre aillé est cuisiné sur place. Les escargots sont aussi mis en feuilleté, en surcrouton, bref, tout pour l’apéro !!!
La discussion était super intéressante avec Philippe. Nous avons beaucoup parlé du développement local et du fait de nourrir la population mondiale avec des produits différents. On parle souvent des insectes dans les médias, mais l’escargot peut être une bonne solution (vous aurez remarqué le jeu de mot subtil) !
Méfiez-vous fins gourmets que vous êtes : 90% des escargots vendus en France viennent d’Europe de l’Est, alors regardez bien les étiquettes et mangez local, vous verrez, c’est meilleur !

 

Partons à la découverte d’un Héliciculteur
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